Recetas tradicionales

Las 12 reglas más importantes en la cocina de un restaurante, según chefs profesionales

Las 12 reglas más importantes en la cocina de un restaurante, según chefs profesionales


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Los restaurantes son dos mundos completamente diferentes: en la parte delantera de la casa, donde los huéspedes cenan, hay un ambiente tranquilo y controlado que es relajado y cómodo. Pero en la parte de atrás de la casa, fuera de la vista de los invitados, hace calor, es caótico, peligroso y una carrera loca por llevarles la comida a los clientes. ¿Cómo funcionan exactamente las cocinas de los restaurantes? ¿Cuáles son las reglas por las que se rigen los equipos de cocina? Esta pregunta fue publicada en Quora, y muchos chefs intervinieron. ¿La conclusión clave? La eficiencia y la seguridad lo son todo.

Jonas Mikka Lustre:

No jodas con mi mise.

El noventa por ciento de la eficiencia y la calidad de los alimentos de una cocina se puede atribuir a las horas antes de que se abran las puertas, cuando todo está listo para las horas reales de cocción. Eso se llama "mise en place", todo en su lugar, y es en parte religión y en parte verdadero arte y artesanía. La mayoría de los bozo pueden calentar un montón de cosas y colocarlas en un plato. Tocar, tomar, reorganizar, mi mise es una ofensa de golpes y disparos en mi lugar, peor en muchos otros.

Boca cerrada, ojos abiertos
Las cocinas son lugares ruidosos y peligrosos. Las personas se cortan, se queman, se aplastan y cosas peores. La mayoría de los días tienen fases agitadas en las que un buen ojo en la comida y su entorno marcará la diferencia entre el éxito y el fracaso o la lesión.

Mis herramientas son mías, mi cuchillo es MÍO.

Casi peor que tocar mi mise es tocar mi cuchillo. Es mío, es lo que me separa de los salvajes, los amantes de la comida y los comensales de afuera. Es una herramienta de precisión, es mi herramienta de precisión y me define como cocinero o chef. No lo toques. Alguna vez.

Trabajamos cuando trabajamos, festejamos cuando festejamos

Un buen diferenciador entre cocinas malas y buenas es cuando comienza la fiesta. Si bien todos tenemos nociones algo románticas de principios de los 90 y finales de los 80 cuando las líneas de coca cola y las botellas de whisky se consumían directamente de la mesa de preparación durante las prisas, no es así como sucedió en la mayoría de los lugares y definitivamente no es como sucede hoy. Los cocineros sobrios hacen buena comida, los cocineros saludables la siguen haciendo. Las bebidas y las drogas (y el sexo, mucho sexo) ocurren después de que la cocina se enfría, todo lo demás es peligroso, problemático y antihigiénico.

Chef es Chef

No importa que lo sepas mejor, no importa que sepas más. Las cocinas son organizaciones de estilo militar (y eso es algo bueno, no todos quieren trabajar en granola comiendo col rizada y cubículos) y lo que dice el chef es la ley. Si eres cocinero, lo que dice Sous o tu Chef de Partie también es la ley. Y si tienes 45 años y viniste de un trabajo de corredor de inversiones de alto vuelo, esa chica de 19 años sigue siendo tu maldita jefa y si te dice que cortes de una manera, debes cortar de una manera.

Ian Paytas

Etiqueta y fecha - ¡todo!
Esto es para garantizar que los productos e ingredientes más antiguos se utilicen primero, pero también aumenta la eficiencia, cuando está rebuscando en el pasillo en busca de hongos preparados, es mucho más fácil de leer champiñones 6–9 que mirar a través del contenedor de un cuarto para ver qué hay dentro

F.I.F.O. - Primero en llegar y primero en salir

Esto se remonta al etiquetado, primero se deben utilizar los productos más antiguos. También es importante organizar los productos en el lugar de almacenamiento en seco o sin cita previa para que el producto más nuevo quede detrás del más antiguo. Si hay una bolsa abierta de panko almacenada en seco, debe mostrarse en un lugar destacado para que nadie entre en busca de panko y abra otra bolsa, ahora tienes dos bolsas abiertas de panko que eventualmente atraerán a las polillas.

¡Mantente hidratado!

Hace calor en la línea- muy caliente, por lo que los cocineros sudan mucho, es difícil alcanzar su máximo rendimiento si está deshidratado. Cuando era corredor en el día, traía a la línea contenedores de un cuarto de galón de agua cada hora más o menos sin que me lo pidieran, normalmente me compensaban con una hamburguesa al final del turno. Eso me lleva a otro punto, NO HAY VIDRIO EN LA LÍNEA. Si está bebiendo de un vaso en la línea y lo rompe, debe desechar toda la Mise en place del pase. Esto es especialmente problemático si sucede en el pesebre de grado, está tirando todo su queso, verduras, nueces, etc.

Christopher Seaton

Si algo está caliente, avísele a la gente
Se debe gritar "¡Olla caliente!" O equivalente si se coloca equipo caliente lejos de la estufa y donde otros puedan manipularlo. Si no lo hace, puede provocar quemaduras desagradables por contacto en el potwash o por otros chefs o [meseros]. Es una regla muy importante que generalmente se aprende por las malas. He oído hablar de chefs que marcan ollas calientes y mangos con harina, pero eso no suena lo suficientemente bien. Y cuando digo 'olla caliente', necesito escuchar 'sí, chef' ".

Lo quemaste, lo limpiaste
“Tal vez no sea universal, pero lo encontré como aprendiz junior y me impresionó ver al jefe de cocina y al temible sous fregando ollas muy quemadas cuando se equivocaban. Pero, en raras ocasiones, quemaban algo. Promueve la cohesión del equipo y la sensación de que todos son tan importantes como todos los demás en una cocina. Lo son, todos deben estar haciendo su trabajo. Nadie necesita estar borrando tus errores. Hágalo usted mismo o cometa menos errores ".

No toques la comida
“Si quieres probar algo y esto está permitido como parte de tu trabajo o te invitan a probar algo, usa una cuchara o un tenedor limpio. Siempre. Esto se aplica a los chefs, personal auxiliar, meseros, jefes de cocina, propietarios de restaurantes y cualquier otra persona que se encuentre en una cocina. No me importa si te lavaste las manos. En mi cocina, ve a buscar una cuchara ".

Jason Dang

Hágale saber a alguien cuando esté detrás de ellos
“Una de las reglas más importantes en la cocina es que cualquier persona que entre (ya sean empleados de FOH o BOH) debe decir 'atrás' o 'atrás' siempre que esté caminando, de pie o detrás de alguien. Durante el servicio, nadie pierde el tiempo para mirar hacia atrás y caminar; simplemente se dan la vuelta y caminan. Imagínese girando con una sartén caliente en el plato, solo para ser detenido, tropezado o tropezado con otra persona ".


La mayoría de nosotros, en algún momento, hemos ordenado la entrega de comida para llevar en nuestros hogares. Y es común ver en las ciudades a los conductores de reparto viajando en ciclomotores con cajas de comida en la parte trasera.

Asumimos que la comida que llega proviene del restaurante donde hicimos el pedido. Pero cada vez más, puede que ese no sea el caso.

Con la llegada de las llamadas cocinas en la nube, también conocidas como "cocinas fantasma" o "cocinas oscuras", estos platos podrían prepararse, cocinarse y enviarse desde un lugar que no esté conectado físicamente al restaurante.

El concepto se ha ido acelerando durante varios años. Pero con la propagación de Covid-19, su relevancia, como una forma para que las empresas operen, ha aumentado drásticamente.

Aquí exploramos qué son las cocinas en la nube, cómo funcionan y por qué se están convirtiendo rápidamente en un brazo esencial de la industria del servicio de alimentos, ahora y en el futuro.


La mayoría de nosotros, en algún momento, hemos ordenado la entrega de comida para llevar en nuestros hogares. Y es una vista común en las ciudades ver a los conductores de reparto viajando en ciclomotores con cajas de comida en la parte trasera.

Asumimos que la comida que llega proviene del restaurante donde hicimos el pedido. Pero cada vez más, puede que ese no sea el caso.

Con la llegada de las llamadas cocinas en la nube, también conocidas como "cocinas fantasma" o "cocinas oscuras", estos platos podrían prepararse, cocinarse y enviarse desde un lugar que no esté conectado físicamente al restaurante.

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Con la llegada de las llamadas cocinas en la nube, también conocidas como "cocinas fantasma" o "cocinas oscuras", estos platos podrían prepararse, cocinarse y enviarse desde un lugar que no esté conectado físicamente al restaurante en absoluto.

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Comentarios:

  1. Badr Al Din

    Un beneficio de ganar :)

  2. Peredwus

    Esta excepción puede decirse: i) de las reglas

  3. Thornly

    Que oración ... genial

  4. Gogis

    Soy finito, me disculpo, pero no se acerca a mí. ¿Quién más puede decir qué?

  5. Sadaka

    Estas equivocado.

  6. Gann

    Pido disculpas, pero, en mi opinión, este tema no es tan real.

  7. Gavriel

    Qué palabras ... super, una idea magnífica



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