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El USDA puede levantar la prohibición de las carnes curadas italianas

El USDA puede levantar la prohibición de las carnes curadas italianas


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La prohibición de larga data puede revertirse en mayo

Durante mucho tiempo ha sido una gran decepción para los gourmets en ciernes saber que algunas de las carnes curadas de mayor calidad del mundo, procedentes de Italia, no se pueden exportar al mercado estadounidense. Si bien las carnes italianas que han sido producidas por instalaciones aprobadas por el USDA (que podrían permitirse inspectores in situ a tiempo completo) han sido permitidas en el país desde 1989, los productores más pequeños se han quedado al margen. Sin embargo, todo eso podría estar cambiando; de acuerdo a el Los Angeles Times, la prohibición puede ser revocada tan pronto como el 28 de mayo.

Las carnes de pequeños productores italianos artesanales nunca han sido aprobadas para la importación, porque es imposible que el gobierno federal lo regule todo. El servicio de cable italiano ANSA, sin embargo, informó el viernes que los Servicios de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal de EE. UU. USDA Se levantará la prohibición de importación de embutidos italianos.

Si bien las razones detrás de la reversión no están claras, si esto es cierto, es una gran victoria para los amantes de la comida en todas partes. Nos abasteceremos de culatello, bresaola y coppa.


La prohibición del cerdo curado levantada por el USDA podría permitir nuevas importaciones de Italia

Servicios de inspección sanitaria de animales y plantas de EE. UU. anunció el viernes que la prohibición del USDA sobre la importación de carne de cerdo curada italiana se levantará a partir del 28 de mayo de 2013. Muchas carnes curadas italianas nunca han estado disponibles en los EE. UU., y este cambio permitirá a los pequeños productores artesanales exportar sus productos, aunque en este tiempo se desconoce qué estándares deben cumplir.

Actualmente, solo alrededor de la mitad de la amplia variedad de embutidos de Italia está aprobada para la importación a los Estados Unidos, según la Asociación de Productores de Carne y Embutidos de Italia. “Hasta ahora, solo podíamos exportar jamón sazonado, por ejemplo, como Parma y San Daniele, y jamón cocido o mortadela”, dijo Davide Calderone, director de la asociación.

"Pronto podremos exportar pancetta, salami, coppa, potencialmente todos los embutidos italianos sin excepción", agregó.

Advertimos al público que hemos determinado que las regiones italianas de Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto y Piemonte y las provincias autónomas de Trento y Bolzano están libres de enfermedad vesicular porcina. Con base en una evaluación del estado zoosanitario de estas áreas, que pusimos a disposición del público para su revisión y comentarios mediante un aviso previo de disponibilidad, el Administrador ha determinado que la importación de carne de cerdo o productos porcinos de estas áreas presenta un riesgo bajo. de introducir la enfermedad vesicular porcina en los Estados Unidos. Esta determinación se basa en nuestra revisión de la documentación presentada por el Gobierno de Italia en apoyo de su solicitud y las conclusiones de nuestra propia evaluación de riesgos para la salud animal.


No más contrabando: muchas carnes italianas curadas llegan a Estados Unidos

Gourmets estadounidenses y amantes de los productos alimenticios italianos, sus días como contrabandistas de alimentos se acabaron.

Incluso Sophia Loren se sintió obligada a contrabandear mortadela, a pesar de la prohibición de Estados Unidos; bueno, su personaje lo hizo, de todos modos, en la película de 1971. señorita Libertad. Warner Bros / The Kobal Collection ocultar leyenda

Incluso Sophia Loren se sintió obligada a contrabandear mortadela, a pesar de la prohibición de Estados Unidos; bueno, su personaje lo hizo, de todos modos, en la película de 1971. señorita Libertad.

Warner Bros / The Kobal Collection

No más llenar sus maletas con delicias compradas en Italia, esperando que los perros rastreadores en JFK u otros aeropuertos estadounidenses no detecten los alimentos prohibidos en los EE. UU. Dentro de su equipaje.

En los EE. UU., Se llaman carnes curadas, dicen los franceses. charcutería y en Italia, la palabra para los productos de cerdo curado es salumi.

A partir del 28 de mayo, una prohibición de cuatro décadas a la importación de muchos italianos salumi será levantado.

El Departamento de Agricultura de EE. UU. Ha anunciado que las regiones italianas de Lombardía, Emilia-Romaña, Véneto y Piamonte, y las provincias de Trento y Bolzano, están libres de enfermedad vesicular porcina. Las importaciones de productos de cerdo de esas áreas, dice el USDA, presentan un riesgo bajo de introducir la enfermedad en los EE. UU. La enfermedad se detectó por primera vez en la década de 1960 y puede sobrevivir a la cocción e incluso a un curado prolongado.

Hasta ahora, solo unos pocos productos porcinos italianos fueron aprobados para la importación a los EE. UU.: Prosciutto di Parma y prosciutto di San Daniele, así como mortadela, que también estuvo prohibida hasta 2000.

A partir de pronto, siempre que reciban la aprobación del USDA, cientos de productos artesanales llegarán a las mesas estadounidenses. Sin embargo, todavía no está claro qué estándares deberán cumplir los productores y cuáles serán los costos. Pero incluso sin una prohibición, los productores italianos de carne curada deben pagar altas tarifas como parte del proceso de certificación para la importación.

Durante siglos, los italianos han elaborado algunos de los embutidos de mayor calidad de Europa. Es hora de empezar a aprender algunos de sus nombres: sopressata, un cerdo seco curado lentamente, similar en apariencia al salami panceta, tocino elaborado con panceta de cerdo, pero a diferencia de la variedad americana, que es ahumada, italiana panceta se cura en sal y especias coppa o capocollo, elaborado con paleta o cuello de cerdo y aderezado con vino, sal y especias.

¿Cuál es el secreto detrás de la alta calidad del italiano? salumi?

Muchos dicen que es la calidad de los cerdos, el clima donde se crían y lo que se les alimenta.

Todas las regiones y provincias italianas, e incluso muchas ciudades, tienen su propio distintivo salumi, muchos de ellos se celebran en festivales folclóricos de una semana de duración. Hay fans de Coppa Piacentina o los que juran por Coppa di Parma hay una variedad infinita de salamis, de Brianza, Vicenza, Cremona y muchos más, condimentados con ajo, enebro y bayas de mirto, hinojo y vino tinto.

Uno de los manjares que pronto llegará a las costas de EE. UU. Es salame di felino, llamado así por la pequeña ciudad del mismo nombre cerca de Parma.

Según el sitio web prosciuttopedia, salame di felino tiene sus orígenes en la Edad Media. La representación pictórica más antigua se encuentra en el Baptisterio de Parma, donde se pueden ver dos salamis colocados sobre una cacerola. Y en 1905, la redacción "Salame di Felino" se incluyó oficialmente en el diccionario de la lengua italiana.

Varios tipos de panceta, tocino de panceta de cerdo, en exhibición en Turín, Italia. A diferencia de la variedad americana, que se ahuma, la panceta italiana se cura en sal y especias. Giuseppe Cacace / AFP / Getty Images ocultar leyenda

Varios tipos de panceta, tocino de panceta de cerdo, en exhibición en Turín, Italia. A diferencia de la variedad americana, que se ahuma, la panceta italiana se cura en sal y especias.

Giuseppe Cacace / AFP / Getty Images

Pero lo que los aficionados a la carne curada están esperando con más ansias es el rey de la cocina italiana. salumi, culatello, un producto de las llanuras de Zibello y los pueblos vecinos cerca de Parma, un producto cuyo ingrediente secreto es la densa niebla invernal que se cierne en un recodo particular del río Po.

Culatello se remonta al menos al siglo XV. Se elabora con la parte muscular de la pata trasera de cerdos nacidos, criados y sacrificados en las regiones de Emilia-Romaña y Lombardía.

El poeta italiano Gabriele D'Annunzio, un culatello Entusiasta, escribió en 1891: "Se envejece sólo en la plaza de tierra que rodea a Zibello, donde el aire del Po es a menudo húmedo y bueno para el moho que conserva este corte de carne desgrasado".

Primero experimenté culatello en la Trattoria La Buca di Zibello, un restaurante de larga tradición dirigido exclusivamente por mujeres durante cuatro generaciones. Una enorme sala está dedicada a curar el Zibelli - cientos cuelgan del techo. Las mujeres me dijeron que uno de los pasos clave es un masaje amoroso que ayuda a que la sal penetre en la carne.

Culatello es un manjar caro incluso en Italia, y de los dos culatelli producido por un mismo animal, siempre uno es mejor que el otro: Se dice que los cerdos son animales de hábitos y siempre duermen del mismo lado, que acaba siendo el menos tierno de los dos muslos.

Pero hay algunos productos de cerdo curados que no se importarán pronto a los EE. UU. La región de Toscana todavía está en la lista restringida del USDA. Entonces, aún tendrás que viajar allí para saborear las salchichas de jabalí (mi favorito) y finocchiona de Siena, un salami con sabor a hinojo.

Y luego está el producto más pecaminoso (pecaminoso para aquellos que tienen que vigilar su consumo de colesterol), lardo di Colonnata, la pequeña ciudad encaramada sobre las canteras de mármol de Carrara. Esa manteca blanca aterciopelada, grasa de cerdo del lomo del cerdo, se cura en cubas de mármol. Los lugareños afirman que es la calidad porosa de la piedra la responsable de su sabor único y refinado.


Próximamente: embutidos italianos Delizioso

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos relajará la prohibición de importar embutidos italianos y otros productos porcinos a partir del 28 de mayo.

Salami, coppa, culatello, panceta.

Las empresas locales que trafican con productos de cerdo curados italianos están entusiasmados con la posibilidad de importar más de estas carnes delizioso de regiones del norte de Italia que han estado fuera del alcance de los paladares estadounidenses durante décadas.

Fotos adicionales

El Departamento de Agricultura de EE. UU. Anunció recientemente que relajaría la prohibición de la importación de embutidos italianos y otros productos porcinos a partir del 28 de mayo, una medida que permitirá que los productos de cuatro regiones y dos provincias del norte de Italia se importen a los Estados Unidos.

& # 8220 Es & # 8217 casi como & # 8217 está cerrando el círculo & # 8221, dijo Bruce Micucci, presidente de Micucci Wholesale Foods en Portland, que atiende a más de 200 restaurantes en Maine, New Hampshire y el norte de Massachusetts.

& # 8220 Ya sabes, carnes curadas en seco & # 8212 ya sean capicolas y salamis sopressata, todos los prosciuttos curados en seco & # 8212 eran muy populares hace 30 años ', dijo Micucci. & # 8220No es tanto carnes nuevas como aceptar las viejas formas de hacer las cosas & # 8230. Hemos perdido tanto sabor y gusto. & # 8221

El edicto del USDA cubre las regiones de Lombardía, Emilia-Romagna, Veneto y Piamonte, y las provincias de Trento y Bolzano. Las carnes de estas áreas habían sido prohibidas en este país debido a la amenaza de la enfermedad vesicular porcina, una enfermedad transmisible en los cerdos.

Arlin Smith, gerente general de Hugo & # 8217s Restaurant y Eventide Oyster Co. en Portland, dijo que una vez que los productos de estas regiones de Italia estén disponibles, & # 8220 les garantizo que estaremos comprando la mayor cantidad posible de esos productos. Es algo hermoso. Ellos son los maestros. Ellos son los que lo han estado haciendo durante años. & # 8221

Carrie Davenport, gerente general de The Rogers Collection, un importador de alimentos mediterráneos con sede en Portland, predijo que en los mercados estadounidenses habrá más embutidos italianos auténticos y que, con el tiempo, también se podrían abrir más regiones de Italia.

Los consumidores de Portland que hoy compran carnes al estilo italiano en Micucci & # 8217s, el supermercado italiano en India Street, bien pueden estar comprando productos hechos en Canadá. Davenport dijo que los productores italianos han establecido fábricas en Canadá y exportan carnes desde allí a los Estados Unidos, & # 8220 pero no es el producto auténtico de Italia & # 8221.

& # 8220 Está & # 8217 hecho con las mismas recetas, & # 8221 ella dijo, & # 8220 pero & # 8217 es básicamente un producto de imitación, por así decirlo & # 8221

Las plantas de procesamiento de carne en Italia deben cumplir con los estándares del USDA, e inicialmente probablemente solo habrá una pequeña cantidad de plantas dentro de las regiones que podrán cumplir con esos estándares, dijo Davenport. Pero a medida que pase el tiempo, se aprobarán más plantas y habrá más productos disponibles.

Culatello, un refinado corte de jamón que se cura y se sumerge en vino, será una nueva importación que será codiciada por los chefs, dijo Davenport. Lardo, o lomo curado, será & # 8220 enorme & # 8221, agregó.

& # 8220Hay muchos salamis y salchichas y diferentes cortes que nunca se ven en Estados Unidos & # 8221, dijo Smith. & # 8220Algunos de ellos están (hechos con) fermentación espontánea. Básicamente, la misma salchicha en cinco áreas diferentes de Italia, cada una de ellas tendrá un sabor diferente. & # 8221

Lee Skawinski, chef / propietario de Vignola Cinque Terre en Portland, ha visitado Italia muchas veces para buscar nuevos productos que pueda traer para el menú de su restaurante.

Dijo que tanto el terruño como la tradición hacen que la salumi italiana esté tan llena de sabor y sea apreciada por los chefs y amantes de la comida. & # 8220Terroir & # 8221 se refiere al entorno natural en el que se fabricó el producto. ¿Dónde se crió el animal y cómo? ¿Qué comió?

& # 8220No hay & # 8217s nada como salumi de jabalí de la Toscana, ¿sabes? & # 8221, dijo. & # 8220 Usted simplemente puede & # 8217t replicar eso. Esos sabores y aromas simplemente no ocurren en ningún otro lugar del mundo. Es debido a las razas de cerdos y lo que comen. & # 8221

Hay tanta variedad regional en técnicas de producción y cría en Italia, dijo Skawinski, que un libro de comida lenta que registra todos los diferentes tipos de salumi tiene 400 páginas.

& # 8220Las personas que están haciendo salumi allí, muchas de ellas son familias que han estado haciendo esto durante 50, 60, 70, 100 años, & # 8221, dijo. & # 8220 Sé que los tipos a los que les compramos jamón tienen una tasa de devolución de alrededor del 30 por ciento en las piernas de cerdo que compran.

& # 8220Así que aceptan sólo siete de cada 10, en el mejor de los casos. Hay & # 8217s un nivel de calidad muy, muy estricto con muchos de los buenos productores por los que viven o mueren. & # 8221

La apertura de los mercados no podría llegar en un mejor momento. Los gustos de los estadounidenses están cambiando y se están convirtiendo en comedores más aventureros dispuestos a probar una mayor variedad de alimentos.

Micucci señala que hace ocho a 10 años, pocas tiendas tenían & # 8212 y pocos cocineros usaban & # 8212 pancetta en Maine. Ahora está en todas partes.

El hermano de Micucci, Rick, propietario de Micucci Grocery, ha notado una preferencia entre sus clientes por el auténtico prosciutto italiano que ya se vende allí sobre las variedades nacionales.

& # 8220Es & # 8217 diferente, y & # 8217 es simplemente un producto estupendo & # 8221, dijo. & # 8220 Vendemos más de eso que el doméstico, aunque es aproximadamente el doble del precio. Ya ni siquiera vendemos la mortadela doméstica. Solo vendemos mortadela de Italia porque era muy diferente.

& # 8220 Producimos algunos salamis bastante buenos en este país, & # 8221 Rick Micucci agregó, & # 8220, pero me encantaría ver algunos de Italia. & # 8221

Davenport dijo que los consumidores exigen productos mejores y más auténticos, en parte debido a su exposición a ellos en sus viajes, a través de los medios de comunicación y la cultura popular.

Ella señala la enorme popularidad de Eataly, una bulliciosa colección de mercados y restaurantes italianos en la ciudad de Nueva York, con la apertura de una segunda ubicación en los EE. UU. En Chicago este año.

& # 8220 Siento que el mundo se está volviendo un lugar más pequeño, & # 8221 Davenport dijo. & # 8220La gente ha viajado o visto canales de cocina donde la gente viaja, y & # 8217 son más curiosos y están más dispuestos a probar productos de otras culturas. & # 8221


El USDA relaja la prohibición de los productos cárnicos curados italianos

WASHINGTON - El Departamento de Agricultura de EE. UU. Anunció recientemente que la agencia relajará la prohibición de los productos de carne curada italianos de algunas regiones de Italia a partir del 28 de mayo.

El Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal (APHIS) determinó que algunas regiones y provincias de Italia están libres de enfermedad vesicular porcina. Una vez que el fallo entre en vigor, una amplia gama de carnes italianas y productos cárnicos curados serán elegibles para la importación a los EE. UU. Las regiones incluidas en la prohibición de importación relajada son Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto y Piemont, además de las provincias de Trento y Bolzano.

Se han importado prosciutto y mortadela italianos a los EE. UU., Pero se ha prohibido una amplia gama de productos. El USDA mantuvo la prohibición de algunos productos de cerdo curados de Italia debido a la enfermedad vesicular porcina, que es bastante resistente al calor y puede sobrevivir mucho tiempo en productos cárnicos salados, secos y ahumados.

“Con base en una evaluación del estado zoosanitario de estas áreas, que pusimos a disposición del público para su revisión y comentario mediante un aviso previo de disponibilidad, el Administrador ha determinado que la importación de cerdo o productos porcinos de estas áreas presenta un bajo riesgo de introducir la enfermedad vesicular porcina en los Estados Unidos ", dijo el APHIS. "Esta determinación se basa en nuestra revisión de la documentación presentada por el gobierno de Italia en apoyo de su solicitud y los hallazgos de nuestra propia evaluación de riesgos para la salud animal".

Los productos de productores aprobados por el USDA se pueden exportar a EE. UU. El mayor beneficiario de la prohibición relajada será el salami.

Assica, una asociación comercial que representa a las industrias de la carne y las salchichas italianas, calificó la decisión como un "evento histórico" en los informes de noticias locales. Las industrias de la carne y los embutidos pierden unos 250 millones de euros anuales debido a la prohibición, según Assica.


Toscana 2021 - cosas para ver y hacer cuando visite la Toscana

¿Se encuentra entre las legiones de visitantes estadounidenses a Italia que querían llevarse a casa un prosciutto entero (o al menos una buena selección de salumi) pero se decepcionaron al descubrir que la importación de la mayoría de los embutidos italianos a los Estados Unidos ha estado prohibida durante mucho tiempo? ¡Buenas noticias! Parece --nótese, parece-- que desde el 28 de mayo de 2013, Los embutidos italianos ahora se pueden importar a EE. UU. .

Embutidos italianos: ¿una nueva adición a lo que puede llevarse a casa de la Toscana?

El USDA levantó su prohibición absoluta sobre los productos cárnicos curados crudos italianos en 1989, cuando se permitió que el prosciutto de Parma y San Daniele regresara a los EE. UU. Después de una ausencia de 22 años. Ahora, según ANSA, el servicio de cable italiano, la prohibición del USDA sobre la importación de carnes curadas italianas de fábricas demasiado pequeñas para mantener a un inspector del USDA a tiempo completo se levantará a partir del 28 de mayo de este año.

Esta es una gran noticia para los visitantes de la Toscana que ahora tienen la oportunidad de ampliar su experiencia toscana llevándose una buena cantidad de sus embutidos toscanos favoritos. Esto también amplía las opciones de obsequios convenientes para la gente en casa, algunos salamini alla cacciatora aquí, un bloque de lardo toscano allí. ¿Cuál podría ser una mejor manera de compartir la experiencia? (Y para "ganar amigos e influir en la gente", ¡no es solo el ejército napoleónico el que marcha sobre su estómago!)

Existe una gran variedad de embutidos toscanos, muchos de ellos producidos por pequeños establecimientos artesanales, que nunca ha estado disponible en los Estados Unidos. Con un poco de suerte, esto ahora cambiará a medida que los importadores se muevan para llenar lo que creo que es un verdadero vacío del mercado. Además, hay buenos proveedores en Toscana cuyas ofertas se pueden solicitar a través de Internet.

SIN EMBARGO Queridos lectores, las reglas exactas aún son confusas y TOSCANA NO está en la lista más reciente de Regiones de Italia libres de enfermedad vesicular porcina. Vuelva a consultar aquí. Estaré actualizando a medida que el USDA aclare las nuevas reglas.


¿Se puede refrigerar o congelar?

Una vez enfriada, la pizza rustica durará unos cuatro o cinco días en su refrigerador en un recipiente hermético o bien envuelta en plástico. Si desea congelarlo, envuélvalo bien en plástico y luego envuélvalo en papel de aluminio, o use bolsas de plástico para congelar. Allí debería mantenerse bien durante meses.

También puede congelar solo la masa, envuelta y almacenada de la misma manera, de modo que la próxima vez que desee preparar este plato u otros, simplemente saque un paquete de masa prefabricada para ahorrar tiempo.


China pone fin a la prohibición comercial de la carne de cerdo italiana

La carne curada italiana podría ser popular entre la clase media de China, según los analistas

El ministro de agricultura de Italia, Maurizio Martina, elogió la decisión de China de levantar su prohibición de importación de carne de cerdo italiana como un "resultado muy importante”Que mejorará el comercio de exportación de 350 millones de euros del país con China.

El acuerdo se produjo después de meses de negociaciones con la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de China (AQSIQ), el organismo responsable de garantizar que las importaciones de China no representen una amenaza para el país. Un esfuerzo conjunto del Ministerio de Agricultura de Italia, el Ministerio de Salud y la Embajada de Italia en China ayudó a convencer a AQSIQ de que Italia estaba libre de enfermedad vesicular porcina.

Allana el camino para que la región norte de Italia, responsable del 80% de la producción porcina del país, comience a exportar carne de cerdo fresca y congelada a China.

Los precios altos limitan el impacto

El levantamiento de la prohibición comercial se produce cuando China busca diversificar sus importaciones de carne de cerdo en auge, pero es poco probable que el acceso de Italia al mercado afecte a otros exportadores europeos de carne de cerdo clave como Dinamarca, Alemania y España.

En mi opinión, el cambio de política no traerá un gran impacto inmediato a Italia, ya que los precios de la carne de cerdo en Italia son más altos que en otros países exportadores importantes, como Alemania.”Dijo Chenjun Pan, analista de proteínas animales en Rabobank.

Las exportaciones de carne de cerdo de Italia a Hong Kong disminuyeron en 2015, en comparación con años anteriores. Esto también muestra que la carne de cerdo de Italia no es tan competitiva como la de otros países exportadores importantes. Pero como los importadores chinos están tratando de diversificar las fuentes de importación para expandir la oferta, y los precios de la carne de cerdo chinos siguen siendo altos, este es un buen momento para que los exportadores italianos aprovechen la oportunidad de acceder al mercado chino.​”


Kinder sorpresa

Los viajeros europeos son muy conscientes de las alegrías que aportan los caramelos Kinder. Estos dulces alemanes están disponibles en los EE. UU. Hoy, pero no encontrarás uno de los tipos más populares, el Kinder Surprise. Eso es porque la FDA prohíbe la venta de alimentos comestibles que contengan artículos no comestibles. (Los bebés de plástico no están permitidos en King cakes más por esta razón también.)

En 2018, se presentó Kinder Joy. Este caramelo divide el juguete del dulce, que cumple con la normativa. Pero una vez que hayas tenido una sorpresa más amable, sabrás por qué Joy no es tan alegre.


Carnes de diseño

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El chef ejecutivo catalán Chris Shepherd, el hombre al que otros chefs de Houston llaman El Padrino, toma un puñado de sus propias salchichas caseras y comienza a cortarlas en cintas de gasa. Tiras rojas de coppa caen de la cortadora de carne como serpentinas, elegantemente moteadas con manchas de grasa blanca resbaladiza. Me las entrega mientras caen. La salchicha carnosa de cuello de cerdo es oscura y rica.

Shepherd luego toma un enlace de soppressata y lo saca de su envoltura. A diferencia de la típica salchicha curada italiana, esta versión de soppressata sigue siendo suave y cremosa. "Es una carne curada en seco untable", dice. Toma un cuchillo y desliza un trozo sobre un trozo de pan caliente recién sacado del horno.

Los gruesos trozos de grasa de la salchicha de cerdo se funden inmediatamente en el pan. La carne permanece en la parte superior, rosa brillante. Shepherd me lo pasa. Doy un bocado y dejo que la deliciosa carne y la grasa se esparzan por mi paladar. Tiene un sabor diferente a cualquier otra salchicha que haya comido. Combinado con una jugosa nectarina, es el almuerzo perfecto.

Para Shepherd, curar y conservar sus propias carnes y hacer charcutería y mdash era una extensión natural de su deseo de preparar alimentos frescos con productos locales. Cuando termino la soppressata, señala un pequeño montón de verduras envueltas en plástico en una esquina, con una sonrisa en el rostro. "Ese es el único producto que he comprado en la tienda durante la semana", dice. Para un restaurante del tamaño de un catalán, no es mucho. Pronto, el resto de las frutas y verduras comienzan a amontonarse por la puerta trasera, todas de granjas locales.

Shepherd comenzó a obtener su carne localmente hace varios años cuando trabajaba en la cocina de Brennan's. "Randy Evans y yo, que éramos sous chefs en ese momento, decidimos ir a explorar y encontrar algunas granjas locales aquí en Texas. Encontramos algunas granjas buenas y comenzamos a comprar más y más. Una vez que comienzas a hacer la agricultura local, los cerdos son los siguientes pasos. Dices: "¿A quién puedo conseguir que haga cerdos?" Empiezas a encontrar granjas más pequeñas y personas que crían cerdos de la manera correcta y no los blancos chinos que se procesan y, a partir de ahí, aprendes las razas. Aprendes qué hace los mejores jamones, qué hace las mejores panzas de cerdo, qué hace mejor tocino ".

Hoy, Shepherd compra sus cerdos a proveedores de la zona como Atkinson's, Revival Meats, Hatterman y Jolie Vue, algunos de los cuales también proporcionan gran parte de los productos del restaurante. Su entusiasmo cada vez mayor por llevar la comida más fresca posible a la mesa en Catalan ha llevado a Shepherd a hacer su propia charcutería casera en Catalan, convirtiéndose al mismo tiempo en uno de los principales chefs de Houston.

Resulta que Shepherd está siguiendo una tendencia nacional provocada por la creciente popularidad del mantra de nariz a cola del chef británico Fergus Henderson y el libro más vendido de Michael Ruhlman y Brian Polcyn. Charcutería: el oficio de salazón, ahumado y curado. El arte de la charcutería está experimentando un renacimiento en los Estados Unidos.

Pero a pesar del hecho de que las carnes curadas se han considerado perfectamente aceptables y seguras a lo largo de la mayor parte de la historia de la humanidad, y son una faceta cotidiana de la vida en la mayor parte del mundo, aquí en los Estados Unidos la práctica se considera insegura a menos que esté altamente regulada, con un estricto conjunto de normas relativas al tiempo y la temperatura para las preparaciones cárnicas. Hay formas de evitar esto, pero son complicadas y requieren mucho tiempo.

Patrick Key, jefe de la oficina de servicios de salud al consumidor del Departamento de Salud y Servicios Humanos de la ciudad de Houston, dice que a lo largo de los años ha citado muchos lugares para curar carne internamente, a menudo en restaurantes asiáticos, donde a veces cuelgan patos de Pekín en las habitaciones. la temperatura. "Les gusta colgar el pato durante varios días para que la piel quede agradable y crujiente", dice.

Aun así, los platos llenos de salami, pepperoni y soppressata hechos a mano están apareciendo en los menús de los restaurantes de todo Houston.
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James Silk y Richard Knight of Feast están sentados en una sencilla mesa de madera en su comedor, sus miradas más pálidas que una nueva hoja de papel de estraza. A los dos chefs, ambos de Inglaterra, se les preguntó cuándo se interesaron por primera vez en la charcutería. Aparentemente, la pregunta era similar a preguntarle a un pez cuando se puso a nadar.

"¿Cuándo empezamos a embutir?" Knight finalmente dice, repitiendo la pregunta.

Silk responde: "Realmente va con nuestra filosofía. Nariz a cola. Somos extranjeros", se ríe. "Es normal de donde venimos. Tiene miles de años. Es parte de nuestra vida. Es con lo que crecimos".

Si bien la charcutería podría ser la nueva tendencia que aparece en los menús de los restaurantes y platos de los comensales en todo el país, es todo menos un descubrimiento reciente. Y nunca ha caído en desgracia en Europa, donde las carnes curadas son tan comunes como los perros calientes en Estados Unidos.

Los comensales de Houston han demostrado tener algunas aprensiones y malentendidos sobre la comida en Feast. El restaurante experimenta una gran cantidad de comensales que se desaniman por los despojos y cortes de carne inusuales en el menú, que se extiende también a su charcutería.

"La mayoría de la gente mira nuestro menú y dice: 'Oh, no podría comer eso'", dice Silk con un suspiro de resignación. Fácilmente podría estar refiriéndose a Bath chap, uno de los mejores platos de Feast. Está hecho de la mandíbula inferior de un cerdo y sabe adictivamente como el hijo del tocino y crujientes chicharrones de cerdo, pero puede ser desagradable cuando se describe simplemente por sus ingredientes. (Puede ser aún más desagradable cuando se sirve a la antigua, con partes aún adjuntas. Una receta de la edición de 1968 del excelente libro de Jane Grigson Charcutería y Cerdo Francés instruye a los chefs a "cortar la punta del hocico, ya que molesta a algunas personas").

Pero al menos los ingredientes de Bath chap son fácilmente identificables. Silk se siente ofendida por la idea de que ocultar los ingredientes de alguna manera hace que la comida sea más sabrosa: "Dices: '¿Comes salchichas, verdad? ¿Qué crees que hay en ellas?'".

Knight interviene junto a él: "¡Picos y pies! ¡Eso es lo que hay en los perros calientes! ¡Y Dios sabe qué más!".

El chef Alfredo Mojica, que supervisa las cocinas de los locales italianos Vinoteca Poscol y Da Marco de Marco Wiles, está de acuerdo con las nociones preconcebidas de charcutería de algunos comensales: "Es difícil vender cosas como lardo, porque todo lo que ven es gordo. Es muy difícil. La gente no comprende. Las terrinas también son a veces difíciles de vender. Como la terrina de antílope. Es una cosa tan deliciosa y mucho trabajo, se necesita un día entero para hacerlo, pero la gente simplemente no quiere probarlo. La gente se siente incómoda con cosas como el venado o el conejo. ¡Pero todos son animales! "
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Para cocineros como Silk y Knight, usar todas las partes del cerdo es simplemente estándar y una forma de vida normal. Pero para los jóvenes chefs estadounidenses, el arte de la charcutería es un regalo nuevo que va de la mano con su pasión por la comida fresca y hecha a mano y una actitud práctica.

"El deseo de llevar las cosas desde el 100 por ciento de principio a fin y mdash llevarlo hasta el final y utilizar cada pieza es realmente lo que es para mí", dice Ryan Pera, chef ejecutivo de The Grove. "Sé que el producto es todo mío, y estoy dictando su sabor. Y, en última instancia, eso es lo que es la charcutería. Si la estás usando en un plato, sabes que lo preparaste y que no provino de en otra parte."

Pera dice que tener un programa de embutidos ha sido el plan de The Grove desde el primer día. "Siento que eso es parte de la cocina rústica y eso es algo que estábamos buscando en The Grove. Creo que está algo perdido en la cocina moderna".

El "Picnic Platter" de Pera en el restaurante del centro es uno de los mejores platos de Houston. En una publicación reciente sobre el Prensa de Houstonestá comiendo. Blog Our Words, antiguo Prensa El crítico gastronómico Robb Walsh se puso poético sobre el plato de charcutería de Pera: "Pera tiene un gran talento para la charcutería. Nadie en la ciudad hace un mejor trabajo con el curado en seco y mdash su denso y duro salami con granos de pimienta enteros y su chorizo ​​español con ahumado piment y oacuten son increíbles ". Las finas tiras de grasa curada lardo & mdash (sí, pura grasa de cerdo con algunos condimentos delicados) & mdash yacen envueltas en el plato con rebanadas de p & acirct & eacute; rusticas gruesas, perfectas con galletas saladas y una copa de vino. Después de todo, La charcutería es algo más que carnes curadas, las carnes molidas para untar como p & acirct & eacutes y las terrinas más gruesas también son componentes del oficio.

Y p & acirct & eacutes y terrinas son igualmente importantes para la filosofía de comerse cada parte del cerdo. No todos los restaurantes que quieran crear charcutería tienen espacio para colgar jamones, curar grandes trozos de carne y dejar secar las salchichas. Es posible que restaurantes como Da Marco y Vinoteca Poscol no estén curando salchichas y jamones como el catalán, The Grove o Stella Sola, pero el chef Mojica está elaborando terrinas deslumbrantes y creativas con carne de cerdo, conejo y antílope. Para Mojica, no es una cuestión de no estar interesado en curar carnes y mdash, es una cuestión de limitaciones de tiempo y espacio.

"Curar carne en Houston es poco común", dice Mojica. "Raro y difícil. Debes tener muchos refrigeradores diferentes para hacer prosciutto. Va de una temperatura a otra, a otra y mdash como tres temperaturas diferentes y mdash y tienes que controlar los niveles de humedad. Es mucho trabajo, y no tenemos tiempo ".

Y tiempo es important: the time to carve away the tiny pieces of meat from the pig that make the best sausages, the time to make sure the fat is properly cooled before and during introducing it into the meat mixture, the time to try various recipes and admit failure after three months working on a sausage, the time to constantly monitor humidity and temperature and the growth of good mold.

Pera agrees. "The places that are doing this &mdash both in Houston and across the nation &mdash are a very small percentage of restaurants." Houston presents a particular quandary, and not just because the craft is still so new here.

"The challenge is to beat the Houston weather. You really have to take away humidity because it's so humid here. Most places you have to add humidity," he chuckles. "Houston is not ideal for charcuterie making. But once we figured out a few things, things dry quite nicely now."
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The art of curing and preserving meats with salt and smoke has been around since long before refrigeration was invented. In fact, it's been in use by humanity for longer than iron or glass. Ancient Romans learned how to preserve meat with salt from the ancient Greeks, who likely learned the process from the ancient Egyptians, while the Chinese had similarly been preserving meats for thousands of years.

Curing meats with salt isn't exactly a treacherous endeavor. After all, this is what Justin Basye &mdash executive chef at Stella Sola &mdash accurately refers to as "peasant food." The basic process is simple: Cover a piece of meat, usually pork, in salt. Leave it to dry. Remove salt. Eat.

The term "charcuterie" arose in 15th-century­ France to describe not only the process of curing and preserving meats but all the activities that surround butchering and using every piece of the pig, which is the meat traditionally associated with the craft. The resulting foodstuffs are most compactly described as anything made with forcemeat, which is a mixture of ground meat and fat combined with seasonings, although some forms of charcuterie &mdash such as the huge, swaggering hams hung from barn rafters and doorways, old world-style &mdash are nothing more than pieces of meat dried and cured with salt. Forcemeat is used to make everything from terrines to Tuscan salami, from pâté to pepperoni.

Many modern restaurants will order a whole pig only to use one or two parts, then throw the rest away. This kind of wastefulness has been a luxury afforded to us only recently, and it accounts for higher food costs where it's practiced. Restaurants paying a premium for a whole hog yet using only its loin are throwing away the potential for hams and dozens of different sausages as well as delicacies like headcheese or guanciale, not to mention the potential for money that could be made off these items.

The scientific process behind curing meat is fairly simple. Salt acts as a means of dehydration, pulling water molecules out of the meat and creating an environment in which bacteria &mdash which need moisture to live &mdash cannot survive. Or, as Ruhlman and Polcyn put it in Charcuterie: "By pulling water out of the meat, salt, by definition, dehydrates it. When it enters the cells of the meat, it also dehydrates the microbes that cause decay and spoilage and other potentially hazardous bacteria, either killing them or inhibiting their ability to multiply. This is salt's main preservative mechanism &mdash dehydrating microbes."

In other words, properly cured meats are just about the safest kind of meat to eat. Not to mention they keep very well without spoiling and taste delicious with a glass of Spanish wine.
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What's the risk of restaurants making their own charcuterie, according to the Houston health department? The department has no qualms with things like terrines, pâtés and lardo, which are all examples of refrigerated charcuterie. It's the hanging and cured meats that shift the operation into what's referred to as the "danger zone."

To be considered safe by the health department, meat must be kept at or below 41 degrees Fahrenheit. Most curing takes place at around 50 degrees. And it's not just the temperature that's at issue. "We're concerned with both time and temperature control," says Carolyn Gray, the health department's chief sanitarian. "We don't want the meat kept in that danger zone &mdash between 41 degrees and 135 degrees &mdash for more than four hours. Otherwise, dangerous bacteria can start to grow."

There are other factors. "A lot of times when you start curing meat, you're working in a temperature that's in the danger zone," adds Key. "You're starting to add nitrates or nitrites to sausages &mdash things to kill bacteria or extend the shelf life. And that would be against our normal operation, things that we normally do."

Restaurants can get approval to cure their own meats by both obtaining a variance and instituting a Hazard Analysis and Critical Control Points plan. A variance is a written document from the Houston health department, the Texas Department of State Health Services or the U.S. Department of Agriculture that basically says that modifying or waiving one or more requirements in an ordinance is, in their opinion, not a hazard. Smokehouses require variances, for example. "And if you were to hang your sausages at room temperature instead of in a refrigerator, it would require a variance," says Gray.

Then there's the HACCP plan. In restaurants, this plan is required when the kitchen is processing or handling food outside the normal scope of its procedures and the health department's ordinances. Even a brief overview of a typical HACCP plan on the FDA's Web site is enough to put the most legally inclined person to sleep. The plans are extensive, highly meticulous and require an entire team of professionals &mdash from lawyers to microbiologists &mdash to create.

"They have to provide a flow diagram showing us every step that the product goes through from receipt to service," says Gray. "In that flow diagram, they have to identify the hazards &mdash whether bacterial, chemical or physical &mdash and then they have to show us how they're going to control those hazards. They have to have an employee and supervisor training plan."

An HACCP plan seems like an excessive amount of work for something that's been demonstrated by thousands of years of consumption to be perfectly safe. Moreover, the creation of such a painstaking document can't possibly be an easy undertaking for small businesses, which are exactly the kinds of restaurants that are trying to reintroduce charcuterie to the American public. "It's pretty detailed," says Key, "and a lot of people don't want to do it because it is so detailed and long."

And if an establishment is found not to be meeting health department requirements for charcuterie? "We would ask for voluntary destruction of the product," says Gray.

People in the industry still talk about the destruction of cured meat that took place in New York City in 2006 at Il Buco, the Italian restaurant in the East Village famous for its charcuterie. Seeing only "raw" meat hung below the appropriate temperature of 41 degrees, health inspectors poured bleach on Chef Ignacio Mattos's entire stash of cured meats, destroying thousands of dollars of inventory and months of hard work.

In a 2009 interview with Edible Manhattan's Winnie Yang, Mattos despaired of the New York health department's rash decision: "It was embarrassing to see someone just acting with no sense at all, throwing away a bunch of beautiful stuff. They don't care they take the temperature and that's it. If it's meat, it's garbage."
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The shelves of Allied Kenco off Interstate 45 and Airline are lined with shiny, mean-looking instruments: long, sharp-tipped lardoirs giant, blocky cleavers knives that look like swords meat grinders that look as if they came off the set of Saw slicers made of steel so bright it looks like they could cut with a glance.

While browsing the aisles and eyeing giant gambrels meant for hanging and cleaning carcasses as if they were exhibits in a museum, Café Rabelais chef de cuisine (and frequent Prensa de Houston contributor) Jason Kerr and I spy Catalan's Chris Shepherd, laden with curing salt, gloves and dozens of other supplies. He shops there so often that every store employee knows him by name.

Allied Kenco's slogan is "Supplying everything but the meat." There's nothing you can't buy here, from sausage casings made of sheep's intestines to Bactoferm cultures. Those cultures are essential for producing cured sausages, and work by suppressing the growth of mold, yeast and bacteria by lowering the pH level in the meats. Allied's catalog includes a disclaimer in the section that contains dry-curing products like citric acid and Fermento: "Dry curing is the next level of sausage-making, and the intricacies should be well-known before attempting."

Books filled with age-old recipes are available to guide chefs, and shops like Allied Kenco offer the required tools and equipment, but curing their own meat is often a process of trial and error, and a sheer adventure, for most Houston chefs.

"I just made some boudin noir," Kerr says the day of our trip to Allied Kenco. At Café Rabelais, one of the best dishes on the menu features hot boudin noir served with a slice of fresh pâté on top, which quickly melts onto the blood sausage and into every crevice of the tart beneath it.

Blood sausage is a notoriously challenging sausage to make, both for the mess that it can create and for the difficulty in obtaining fresh pig's blood. "We usually buy our boudin noir, because it's such a big process to make," Kerr continues. But he had managed to procure a gallon jug of USDA-­certified blood from a friend at a local farm.

"It was bright red, and it was sealed and it was stiff. I figured it was so stiff just because there was no air in the container," he says. "So I got everything ready to go. I chopped the apples and sautéed them. I chopped the onions and sautéed them. I ground up some fatback and a little bit of pork and had all this stuff ready to go because I knew that once I opened the container, I'd have to make the boudin noir immediately. Blood can't just sit around."

But when he opened the container, it was so solid, it seemed that it had been petrified. "So I open this gallon of blood and I go to pour it in, and nothing comes out," says Kerr. "And then I realize: It's pasteurized. Shit. Can I still use it?" Necessity is the mother of invention, and Kerr wasn't letting a solid chunk of blood stand in the way of good sausage.

"I thought, 'Fuck this.' And so I pureed it until it was liquid again."

"It looked like the set of The Texas Chainsaw Massacre," he laughs. "I've got all these guts and blood everywhere. I'm covered in blood from putting the mixture into the funnel and trying to shimmy it into the casings. I was tying and poaching the links over and over. I eventually made 30 pounds of it. In fact, my sous chef took a picture of me because I looked like I'd just massacred somebody."
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Justin Basye, who runs the kitchen and the fledgling but well-respected charcuterie program at Stella Sola, is so devoted to the craft that even his Twitter handle is @BigSalumi. He's gesturing to his collection of cured, hanging meats, speaking of them proudly.

"I really like doing various pork salamis like boar cacciatore," he says. "It's a boar and fennel sausage that will take about three or four weeks to hang," he says with a broad smile. "I also really enjoy soppressata and playing with the bigger diameter ones because you get a beautiful cut. We actually take that extra step and add our own cured lardo into our salami instead of just diced fatback."

He says that the occasional failure is par for the course when you're making your own charcuterie. "A scary one that can be tough is hams, because it's a lot of curing time and hanging time. When you cut one open and it's rotten inside, that's the worst feeling," he says. "With charcuterie, there's a certain amount of patience involved."

Both Basye and The Grove's Ryan Pera brought a basic knowledge of charcuterie with them when they moved to Houston from other parts of the country, but have learned a lot here. Our meat-loving city has been an excellent playground for the chefs, who can now easily get quality pigs from local farms and whose ambitions and creativity feed one another as they expand their programs.

As charcuterie has become more prevalent in Houston, Pera has seen sales of his Picnic Platter increase. "It's generally a pork-driven product, and some people shy away from pork," he says, "but other than that, it just goes so well with their dining habits. People are looking to share a lot of little things and charcuterie is perfect for that. They can sit down with a glass of champagne and talk and nibble and just have a great time."

James Silk of Feast believes the charcuterie movement in Houston is here to stay. More restaurants are putting it on menus, and more diners are coming to understand the history and the processes behind these intricately crafted meats.

"I don't think it's just a fad," Silk says. "It's not like molecular gastronomy or things to do with foams. I don't think it's going anywhere, and it's certainly not going anywhere back home," he says, speaking of England. Knight nods his head in agreement.

"Perhaps some will move on to the next hot thing, whatever that is. But people like us will just keep doing what we've always been doing," Knight smiles. "It's what we've been doing for thousands of years."
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Charcuterie: A Glossary

Certain tools are required to make any kind of charcuterie, whether they be natural tools like salt or manmade ones like meat grinders and sausage stuffers.

Bactoferm: Essential for making sausage, Bactoferm is a brand of starter cultures or live bacteria. The bacteria feed on sugar and produce an acid that lowers the pH level in the meat and thereby prevents bacterial growth.

Casings: The inner lining of the intestine, usually of a cow, pig or sheep. Casings both contain the meat mixture that makes up a sausage and at the same time allow moisture to leave the sausage while it's hanging. Without this process, the sausage would never dry. Casings are also used to make fresh sausage and provide a lovely browned color and texture to products like sautéed sausages.

Dry cure: A dry cure contains a combination of salt, sugar (or dextrose) and pink salt. The dry cure is used to cover meat and thereby draw moisture out of the cells, which creates an inhospitable environment for bacteria.

Pink salt: One of two different kinds of curing salt, colored pink to distinguish it from regular salt. Insta Cure #1 pink salt contains nitrite, which prevents botulism from growing in smoked meats and sausages. Insta Cure #2 contains nitrate, which is used for dry-cured sausages that must hang for long periods of time.

All charcuterie is made from meat or fat, usually a combination of the two. Charcuterie can be roughly divided into two categories: fresh and dried. Fresh charcuterie includes softer products like pâté and rillettes. These products require refrigeration and don't keep for as long as dried charcuterie.

Boudin: A fresh sausage made with meat (most often pork), fat and seasonings. Boudin blanc is made by adding heavy cream, eggs and breadcrumbs to the mixture, while boudin noir (also called black pudding or blood sausage) is made by adding apples, onions and pig's blood. The traditional Cajun boudin that more Americans are familiar with is made by adding onions and rice. Boudin sausages are usually poached or sautéed.

Confit: A French specialty wherein meat &mdash usually duck, goose or pork &mdash is poached slowly in its own fat with a generous amount of salt. It's then packed into an earthenware dish and covered with the fat until the meat is submerged. Once the fat cools and hardens, it acts as a barrier to oxygen, sunlight and bacteria and will preserve the meat &mdash with refrigeration &mdash for up to six months.

Lardo: Cured pork fat from either the back fat or the pork belly. The fat is cured in a salt/spice mixture for nearly two weeks while tightly covered to prevent any light from damaging the delicate fat. Once cured, the fat is hung for three weeks until dried, then sliced paper thin and served on crusty bread. It can also be used in place of regular fatback when preparing other sausages and for general cooking.

Mortadella: One of the more difficult sausages to make, mortadella is a precursor to the American baloney. The fat added to the sausage is very finely ground or pureed and must be kept very cold to prevent breaking the emulsion, a delicate balance which keeps the fat evenly distributed throughout the meat. True Italian mortadella is made with ground beef and pork, diced pork fat and various seasonings, and air-dried or smoked. The result is a very soft, very airy sausage. Mortadella made in America is typically poached after preparing.

Pâté: Used interchangeably with "terrine," although terrine is simply a shortened version of the full term pâté en terrine, which refers to the fact that the pâté &mdash a mixture of ground or pureed meats, seasonings and fats &mdash is cooked in a terrine, or a mold. Pâté can also be cooked in a crust, in which case it's called pâté en croûte. One of the most familiar (and most expensive) types of pâté is pâté de foie gras, which is primarily composed of goose liver that has been marinated in alcohol, then pureed and baked with a mixture of egg and seasonings.

Rillettes: A cousin to both pâtés and confits, rillettes are made in the same way as confits: Meat is poached slowly in fat until it becomes very soft and malleable. At that point, it's pounded into a paste like a smooth pâté and fitted into a mold or earthenware dish. The fat is poured on top to create a barrier, which allows the pureed meat to keep in a refrigerator for weeks at a time. Like pâté, it's spreadable and best served on toast or bread.

Dried charcuterie includes products like hanged hams and hard sausages that require a lot of time to cure and dry, which is achieved by hanging the meat and keeping it at the proper temperature and humidity levels. The time required to dry can range anywhere from a few weeks to a few months to a year or more, depending on the type of sausage or meat. As the products age, they become harder and the flavors become more concentrated.

Bresaola: One of the few charcuterie products that's made entirely of beef. The beef is cured in a salt and spice mixture for two weeks, then hung to dry for three weeks. Once dried and hard, the dark red bresaola is thinly sliced and served on toast or bread. It can also be served on its own as part of a charcuterie plate.

Coppa: A flavorful product made with whole pieces of pork, usually sliced from the pig's neck or jowls, that aren't ground before being put into casings. The coppa is cured for 18 days and then hung to dry for three to four weeks. The end result is a dark, rich meat that is best served thinly sliced alongside other meats on a charcuterie plate.

Guanciale: Similar to bacon or pancetta in flavor and texture, guanciale is the dried and cured cheek or jowl of a pig. Unlike coppa, it can be eaten much sooner and requires less curing and drying time.

Salami: No confundir con salumi, which is another term for Italian cured meats. Salamis are a group of hard, air-dried sausages that are boldly flavored, usually with garlic and whole peppercorns, and which will keep for several years if uncut. While the most traditional and popular salamis are Italian, such as Genoa or Milano salami, there are variants from other countries as well.

Soppressata: Similar to salami but more rustic, soppressata's meat and fat aren't as finely ground and the result is larger chunks of creamy fat suspended in the sausage. Like pepperoni and salami, soppressata is hung at room temperature (around 85 degrees) for 12 hours after the mixture of meat, fat and seasonings is put into the casings along with a healthy dose of Bactoferm. This allows "good" bacteria to form, which keeps the meat safe and well preserved while it dries, usually at a reduced temperature of 60 degrees for two to three weeks.

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USDA May Lift Ban on Italian Cured Meats - Recipes

You can find our products at many retailers around the country, and we’ll have a Product Locator here for you soon. You can also find some of our products on Amazon, and we’re working hard to launch a new ecommerce service here in the coming months … stay tuned.

Where are your products made?

All our products are proudly made in the United States. We have stayed true to our San Franciscan roots by keeping our state-of- the-art salami manufacturing facility in the Bay Area. We also make our deli meats in facilities around the country that meet our strict standards for food safety and craftsmanship.

Do you offer tours and tastings?

In order to maintain the highest food safety standards, we don’t offer public tours of our facilities. That said, we love sharing our craft with you, so follow us on social media to find out where you can sample our products next.

Salame

How do you peel salami?

Most of our salami is available in pre-sliced or pre-peeled form. For the Salami that still has its casing, please read the label and look for “Peel & Enjoy” as an indicator to remove the casing before eating – this is how we recommend you do that: first, soak the salame in a wet paper towel for 10 minutes. This re-hydrates the casing and makes it easier to remove. After soaking, follow these step by step instructions:

1. Unwrap the wet paper towel from the salame. Using a fine-edged knife (not serrated), slice off one end. Starting in the middle, score towards the sliced-off end.

2. With the fine-edged knife, lift the corner casing from the salame. Once the casing has been pulled slowly peel it back by hand. Peel it back only as much as you need for that serving.

3. Once peeled, continue slicing the salame from the cut end, preferably at a slight angle. Finally, keep in mind that our salame is best enjoyed at room temperature.

What is charcuterie?

Pronounced “shar-koo- ter-ee,” this French word means “flesh” and “cooked” and is used to describe a collection of cold cooked/cured meats.

How do you make your salami?

Salami is both an art and a science. All our salami is made with the very specific cuts of the highest-quality 100% pork. We use 80% lean meat and 20% fat. We grind or chop the meat and add in wine, our unique spice blends and a starter culture (like what you have in yogurt), which helps the fermentation process. Our craftsmen and women mix it all together and create a sausage by putting the meat into a casing. We then hang the salami to age anywhere from 21 – 90 days depending on the flavor and size of the salame.

Why does your salami contain milk?

Non-fat dry milk is added to some of our salami to help the fermentation process and improve drying. This also imparts a mellower flavor that our consumers really enjoy. If you’re looking to avoid dairy products, please be sure to check the ingredients label to select one of our delicious salamis that do not contain milk products.

Your pre-sliced deli meat is delicious, but I can’t separate the slices! How do I peel them apart?

We recommend opening and removing the entire stack of deli meat, gently separate into two separate stacks, and then peel from the middle.

Why is my beef shiny?

The iridescent color that you are seeing is due to light reflecting off the dense muscle fibers of the top round beef (the most premium cut) we use to make roast beef. That’s why if you look at the face of the meat at different angles it will have a glimmer because of the change in your angle of vision. This iridescence doesn’t mean the product is old or unsafe to eat.

Ingredientes

What meat do you use in your products? Where do you get your meat from?

All of the high-quality meats we use at Columbus are supplied from USDA inspected farmers who guarantee the product is in full compliance with all applicable governmental regulations and standards. In addition, all of our suppliers must pass our rigorous third-party audit process and be approved by our Quality Assurance team. We are very proud of the farms & ingredient suppliers we partner with and the stringent requirements we have for producing our premium craft meats.

Do your products contain nitrites / nitrates? What are they?

Nitrates/Nitrites are salts that have traditionally been used to cure meats, developing that rich taste and deep red color you love. They also inhibit the growth of Botulism-causing bacteria and Listeria.

There’s conflicting research in the medical community about whether nitrites in large amounts are harmful or beneficial to you, and because of confusion that has been created, deli meats have received a bad rap. But they’re not the only foods that have nitrates/nitrites. For example, there are far more nitrates in a serving of many leafy-green vegetables—spinach, arugula, cabbage—than in any of our products. We believe nitrites are essential in assuring that our meats are the safest, highest-quality products on the market. That said, in our efforts to simplify our ingredient labels, we’re working to replace our current nitrates/nitrites with natural sources of nitrites—without compromising taste.

Are your products Organic? Non-GMO? Antibiotic Free?

Making sure we use only the highest quality meat available is a priority for us. We’re working hard to expand our portfolio of products made with meat that’s never been treated with antibiotics. Stay tuned for more news on this over the coming months.

Gluten Free? No MSG?

All of our products are free of artificial colors and flavors, and all have 0g of trans fat per serving. Except for our honey mustard spread, all COLUMBUS® products are gluten free.

What allergens are in your products?

Some of our products contain milk or soy – please read the ingredient statement carefully if you need to avoid these ingredients.

Where can I find your nutritional information?

We designed our website so you can easily look at our products by flavor type and dig in a little deeper to discover nutritional facts and ingredients. Be sure to read the nutritional and ingredient statements that are on our products. If you have any questions, please email us at [email protected] or call us at 855-566-2800

Storage, Serving and Handling

What is the best way to store and handle your deli meat? Can they be frozen?

Deli meat should always be stored in refrigerated temperatures and covered/enclosed. We do not recommend freezing our products as it may affect the quality—such as taste and texture—of our finely crafted meats.

Is the mold on my salami normal? Is it meant to be slimy?

White mold (also called fiore—pronounced fee-or- ay), is a normal and required part of our salami-making process. It helps to regulate moisture during the drying process, ensuring the superior taste and texture or our salami. Some mold (the black and brown kind) is an indication that your product is not going to taste as good anymore—and If you notice slime, please throw the product away.

Is your packaging recyclable?

Currently our plastic trays are not recyclable but sustainability is a part of our journey. Our research and development teams are working hard to source a cost effective and efficient recyclable material for the future.

Do I need to cook any of your products?

Yes, we recommend cooking COLUMBUS® Turkey Bacon and COLUMBUS® Pancetta as directed on the package before digging in. All other COLUMBUS® items are ready to eat and do not need to be cooked prior to eating.


Ver el vídeo: Consumo de carne vacuna de los argentinos cae a mínimo histórico (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Janus

    Esto es solo condicional, no más

  2. Baker

    Genial, es algo divertido

  3. Moshe

    Conocemos la medida, pero ¿la beberás? ¡Hecho, maestro! - ¿Qué está listo? - ROTO !!!

  4. Hardyn

    a ver que tienes aqui

  5. Scadwiella

    ¡Espero que debido a la calidad capte el significado!

  6. Donal

    el mensaje notable

  7. Mukki

    jeje, mi primer comentario :)

  8. Arashizshura

    Y que haríamos sin tu muy buena frase

  9. Nykko

    Creo que se cometen errores. Tenemos que hablar. Escríbeme en PM.



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